Sono passati venti anni dal 31 gennaio 1997 quando Terenzio Montesi, Roberto Farroni, Gualberto Compagnucci e Amleto Roscioni si sono recati dal notaio Vittorio Bortoluzzi per registrare lo statuto dell’ Accademia dello stoccafisso all’anconitana, (vedi foto) documento poi depositato presso il Gabinetto del Sindaco.
“E’scopo fondamentale dell’Associazione, che non ha fini di lucro, tutelare la tipicità del piatto stoccafisso all’anconitana”, era scritto all’articolo 2 dello Statuto.
Da allora ad oggi, ecco le riflessioni del Presidente Giuseppe Pandolfi nel suo intervento a STOCCAFISSANDO 2017
Nel gennaio 1997 nasce, per iniziativa dei 4 soci fondatori, l’Accademia con la missione di :
- perseguire esclusivamente finalità culturali,con esclusione di qualsiasi scopo di lucro ;
- garantire la tutela della tradizione gastronomica anconitana legata alla cucina dello stoccafisso ;
- promuovere tale cultura fra la popolazione locale e fra le genti del mondo.
Con felice intuizione e lungimiranza furono indicati gli ingredienti caratterizzanti il piatto e non le modalità di preparazione facendo così emergere le varie interpretazioni derivanti dalla storia e dalla cultura del territorio (ogni piatto tramandato dalla tradizione è il risultato dell’impegno di generazioni) senza fare valutazioni o classifiche di merito.
Una missione, ormai, ventennale che ha stimolato i ristoratori a migliorare il proprio lavoro e che ha avvicinato nuovi commensali.
Nel 2015, su richiesta dell’Accademia, il Consiglio Comunale di Ancona prende atto che il piatto è presente nel menù della maggior parte dei ristoranti ed è richiesto non solo dagli anconetani ma anche da un numero crescente di turisti , che circoli ricreativi e associazioni locali lo propongono durante le loro manifestazioni e che operatori economici lo somministrano in eventi di massa e concede allo Stoccafisso all’Anconitana la DE.CO (denominazione comunale) “ quale identitario del territorio, parte integrante della sua cultura e strumento di promozione dell’enogastronomia locale”
Avendo sempre presente che la propria missione è il perseguimento di finalità esclusivamente culturali e considerando che il percorso di promozione locale fosse un obiettivo di fatto raggiunto l’Accademia ha ritenuto di impegnarsi in nuove sfide .
Da un percorso di promozione a uno di conoscenza.
In un contesto in cui:
tutti parlano di cibo , ma , in realtà non lo conoscono, tutti cucinano non sapendo cucinare, ma, semplicemente, copiando gli chef e in cui, anche se con un coinvolgimento mediatico senza precedenti , si è in mancanza di una reale profonda acculturazione e di consapevolezza di cosa sia veramente il cibo e sono sempre più i cittadini che chiedono di poter avere maggiori e sempre più’ precise e dettagliate informazioni su ciò che mangiano, in cui in tanti parlano di qualità alimentare senza sapere veramente cosa sia , in cui neologismi come foodismo entrano nel linguaggio quotidiano e con ortoressia, termine ai più sconosciuto, si individua un problema sociale si decide di focalizzare le nostre attività :
- sulla diffusione della cultura gastronomica e conoscenza dei prodotti e dei produttori locali
- sul supporto agli operatori commerciali per un adeguamento del piatto alle ultime tendenze culinarie.
- Lo stoccafisso, come materia prima, è “un unicum” perché deriva da un animale che vive libero nel suo ambiente naturale, che subisce tre trasformazioni del suo stato fisico (essiccato,reidratato,cotto) senza l’ausilio di tecnologia, eccetto la refrigerazione, o coadiuvanti di natura chimica. Se la bagnatura avviene a temperatura di refrigerazione non si sviluppano “sapori forti “ adatto per preparazioni gastronomiche gradevoli anche per le giovani generazioni ormai poco propense a sapori decisi. La sua grande versatilità lo rende idoneo a nuovi e innovati impieghi, con procedure di preparazione semplificate, inseribile in attività di somministrazione diverse dalle tradizionali che sempre più numerose entrano nel panorama dell’offerta gastronomica. Queste sue peculiarità crediamo che possano rappresentare un punto di “incontro” con quella parte di popolazione, sempre crescente, che rifiuta i prodotti di origine animale come rifiuto dei sistemi di allevamento intensivo e della macellazione cruenta.
- Lo stoccafisso, prodotto di origine animale, è al di fuori di tutto questo
Di ciò ne abbiamo saggiato la fattibilità con alcune prime iniziative che hanno avuto unanime approvazione dei partecipanti e che hanno riguardato :
- l’utilizzo dei prodotti locali e il loro impiego nel concetto di cucina stagionale nel contesto della Dieta Mediterranea come auto-informazione. Informazione da far circolare fra i partecipanti alle iniziative tramite i soci stessi. Esperienza molto positiva grazie alla collaborazione delle socie che ne sono state protagoniste.
- un’esperienza di laboratorio/cucina con la partecipazione di quattro titolari di attività di ristorazione e venti soci.
La partecipazione e la vicinanza delle altre associazioni ci rimanda alla Dichiararazione di Portonovo che, presentata a Stoccafissando 2015, è stata condivisa ed approvata da tutti .
La proposta della creazione di una rete ( via italiana dello stoccafisso ) ci riporta a trattati di storia della gastronomia in cui si descrive “ che fin dal Medio Evo il nostro paese è stato particolarmente ricco di prodotti e ricette che hanno contribuito a costruire una “rete” di saperi, pratiche, gusti e che è stata questa rete a mettere insieme l’Italia,come spazio culturale,ben prima della politica. Così si è costruita l’identità del paese nel dialogo continuo fra “locale” e “nazionale”. Un dialogo dapprima riservato a pochi, poi, col passare dei secoli,esteso a un numero crescente di persone. “
Noi pensiamo che il meccanismo possa funzionare ancora oggi, anzi, soprattutto oggi, perché il cibo è un formidabile segno di identità e, paradossalmente, proprio nell’epoca della globalizzazione il desiderio di valorizzare le culture locali ha raggiunto il massimo di intensità.
E’ accaduto che la dimensione culturale del cibo e di tutto ciò che gli ruota attorno è stato finalmente recepito nella coscienza collettiva.
Ci siamo, allora, attivati dando il via ad un virtuale contenitore che abbiamo chiamato del “sapere e del sapore” ( due termini che, non a caso, hanno la stessa radice ).
Il Sapere perché sempre più spesso le parole cibo e cultura sono associate e non perché al cibo si affianchi la cultura, ma perché il cibo è cultura in tutte le fasi che ne scandiscono il percorso : dal reperimento delle risorse alle forme di produzione,dai modi di preparazione e trasformazione ai sistemi di conservazione, fino al momento finale del consumo e della predisposizione della tavola e delle stoviglie.
Non per nulla l’Unesco ha riconosciuto la Dieta mediterranea come “patrimonio immateriale “ dell’umanità. Non quindi come paniere di prodotti, ma come modo di vita fatto di conoscenze (sapere) e pratiche sociali.
Per quanto riguarda il sapore sappiamo che :
- le abitudini alimentari, con i loro sapori, indicano l’appartenenza a regioni geografiche, a nazioni, a classi sociali e religioni differenti
- le diverse cucine derivano dai modi diversificati secondo i quali le materie prime, presenti sul posto, si sono sposate con le tecniche di cottura; i fattori ambientali e climatici ne hanno determinato le varie tipologie nei diversi territori così che al nord domina la “cucina bianca” cioè preparata con ingredienti dolci, aspri (latticini) che coprono o alleviano i sapori considerati troppo sconvolgenti; al sud si predilige una “cucina rossa” con prevalente uso di olio, erbe aromatiche,spezie ecc.
La rete dei sapori è un percorso già avviato sta nel le manifestazioni comuni , le conviviali con partecipazioni attive, le conviviali nell’ambito di Tipicità, e per ultimo, la manifestazione del 14 maggio a Roma.
Invitiamo le altre Associazioni ad attivare il proprio virtuale contenitore che se collegato, secondo il principio dei vasi comunicanti, agli altri darebbe origine ad un formidabile scambio di saperi e sapori dei rispettivi territori.
Scambio che intendiamo non come circolazione di materiale informativo di cui crediamo ci sia un’intossicazione di massa.
Le associazioni siano centri di ascolto e raccolta di quesiti sul cibo (in particolare prodotti tradizionali dei vari territori) : prodotti, produttori, zone geografiche , peculiarità dei luoghi e loro tradizioni.
Non dare riscontri a ciò che attiene la “medicalizzazione del cibo” ( ortoressia ) e a ciò che attiene alla dieta come controllo del peso corporeo.
Al centro ci sarà il mangiare come percorso di benessere fisico e mentale che è stato sintetizzato in “bellessere”.
I quesiti , le risposte e le iniziative inerenti saranno il contenuto ( sapere ) dei virtuali contenitori.
Riguardo al nostro “locale” :
- Continua è stata la collaborazione con associazioni e enti locali. Abbiamo,inoltre, una nuova felice Unione di Fatto con il Comune di Staffolo che si caratterizza per l’eccellenza delle sue produzioni di verdicchio e olio, componenti essenziali del nostro piatto, che ha scelto, per valorizzarle,nell’ambito di un’annuale manifestazione, lo Stoccafisso all’Anconitana.
- Le marche sono un’eccellenza nell’ambito del turismo integrato : dal mare si passa a visitare colline , montagne, tanta cultura e eccellenze eno-gastronomiche.
Ancona è tutta da scoprire, anche per i marchigiani.
Il nostro piatto, oltre che di Ancona, potrebbe essere un valido messaggio promozionale per l’intero territorio regionale.
- L’Accademia si propone come partner per iniziative promozionali dei vari territori.
- I nostro territorio è ricco di piccoli produttori tutti da scoprire, la rubrica Far marche del Tg Marche ne è un contenitore prezioso.
- Sono state avviate importanti iniziative rivolte alla “tutela delle risorse genetiche animali e vegetali del territorio marchigiano”.
- L’Accademia come loro vetrina e veicolo promozionale.
- Coinvolgimento dei professionisti della cucina per l’evoluzione del piatto. Evoluzione come impiego di materie prime (eccellenze del territorio), come piacevolezza di un’accoglienza che ti fa sentire a casa , un’ospitalità’ per cui non sei un cliente ma “amico” anche solo per una sera, un’occasione nella quale chi ti serve vuole farti sentire che ha cucinato per te, proprio per te mettendoci tutto l’impegno professionale, il sentimento, la cultura e il piacere di valorizzare i prodotti del luogo.
- Attività di somministrazione come centri di ascolto e riscontro delle problematiche relative al mangiare. L’Accademia ispiratrice di Ancona come destinazione gastronomica.
- “Se venite qui troverete le cose che non stavate cercando”.
- Nel tempo, con il mutare delle situazioni e delle persone, è fisiologico che possano sorgere incomprensioni o fraintendimenti; l’Accademia si è consolidata ed è pronta a svolgere, sempre meglio ,il ruolo di casa comune e punto di riferimento per gli operatori della filiera, gli amanti e cultori del piatto e delle tradizioni locali.
Ci è stato fatto notare che tutto questo potrebbe essere soltanto un bel sogno.
Ma se è vero, come è stato detto che “ il futuro appartiene a coloro che credono nella bellezza dei propri sogni “ siamo felici di sognare.
E se, per realizzare i propri sogni,occorrono follia, entusiasmo , idealismo, determinazione, ottimismo, questi non ci mancano.
Quello che, comunque, maggiormente ci fa credere nella riuscita è la vostra presenza e vicinanza questa sera.
Il Presidente
Giuseppe Pandolfi