Stoccafisso all’anconitana, una bandiera per la città!
Lo stoccafisso all’anconitana è il più rinomato tra i piatti tipici della città e l’unico, nelle Marche, che, fin dal titolo, marca la storicità di una pietanza che, per quella sequenza ereditaria che insiste da secoli, aderisce all’indole e ai comportamenti della gente.
Da secoli, forse da mille anni. Da quando le vele di Ancona si spingevano fino alle città anseatiche. Tra i motivi sostenibili di queste prerogative che Ancona divideva con altre città marinare, da Trieste a Messina, c’è il ruolo di primo porto dello Stato pontificio nel quale, dopo il Concilio di Trento, lo stoccafisso era il cibo ideale per rispettare la consegna di mangiar di magro in vigilie e quaresime.
Ecco perché quando abbiamo deciso di realizzare una prima pubblicazione dell’Accademia ci è sembrato del tutto naturale pensare ad una raccolta di poesie sullo stoccafisso.
Poeti del passato e del presente, con la stessa sensibilità ed amore per la città, hanno scritto versi sul piatto tipico di Ancona, esaltandone la ricetta, la passione dei ristoratori che con orgoglio deliziavano e deliziano gli ospiti con i sapori della cucina anconetana e l’innata vocazione e rispetto degli anconetani per un piatto, allora povero, oggi ricco di significato.
Leggere queste poesie è come aprire una luminosa finestra sul nostro passato e sulla nostra storia, le testimonianze del passato mantengono vive le tradizioni e rafforzano i legami della città perché non esiste cultura senza memoria storica.
Lo dedichiamo ai nostri soci e tutti coloro che lo desiderano, potranno riceverlo dai ristoranti associati, fino ad esaurimento delle copie disponibili, dopo avere gustato ed apprezzato lo Stoccafisso all’Anconitana!
Stampato in occasione di Stoccafissando 2005
a cura del’Accademia dello Stoccafisso all’Anconitana
Franco Sbordoni
Gente e magnà d’Ancona
dal volume “Gambri e zanchete”
P’el Domo e p’el Passéto è nota Ancona.
Ma è nota in più, scordàsse non se deve,
pr’i modi, ‘gnorantéza bèla e bona,
d’j abitanti. E p’el magna’ e p’el beve!
Sape’ el magna’ fa spèchio, non a caso,
al sintimento nostro quì in Ancona!
‘N tanti’ rozéto e … bono. Solo a naso
già el noti. Ma po’ scopri che funziona!
‘N’essempio, el più migliore el pòi scuméte,
è stato fato e non so’ io ch’el fago.
Non ce se po’ scurda’ de le crucéte
cantate tanto be’ da Ceriàgo!!
Parlando de l’udore, rimbambisce
le bancarèle co’ le spuntature.
‘N’ è roba fina! ma però culpisce
si te le ‘ssagi! e po’ le ‘prezzi pure!
Se po’ cade’ in diliquio pe’ l’udore
de quatro saraghine a scota déti!
Ma si le magni godi p’el zapore!
Non dighi ch’è robacia da puréti!
E el stucafisso in umido e patate?
Vulgare, ma squissito, è ‘st’ingridiente!
Oh Gigli, per magnàlo, ‘n’è sciapate,
da Boston ce veniva! Hai dito gnente!?!
Ma è pachia ancora el resto, e ‘na mastèla!?!
Cus’j vòi di’ a cui moscioli ripieni
rimesi al sugo? O al frito con pastèla
de latarìni? Se li magni, svieni!
E non parlamo de la paranzòla,
di bàleri, o i tartufi col limo’,
di vincisgrassi, un piato d’alta scòla!!
E la cucina abrèvia? ‘N’ invenzio’!!
Magna’ soltanto non sarìa, pro, bèlo,
benché cui piati è boni, sani e tanti,
se manca el Roscio Conero. Un vinèlo,
che pòle méte a séde a tut’i Chianti!
E l’acqua con putere de … magìa.
Le tredici canèle. Non ce credi ?
Oh chi la beve non po’ anda’ più via!!
Fa nasce le radice sota ai piedi!!
Duilio Scandali
Brodeto e stucafisso
da “Tutte le poesie”
– Sci, el stucafisso è un piato che nun digo,
ma ce meti la scala cul bordeto?!
– … Testoline, scarpegne … el roscioleto …
E po’, el bordeto el sai quant’è più antigo?…
– Ma el stucafisso, dime un po’, bel figo,
cun le patate e cul pumidoreto?
… Opure in bianco, coto in tel furneto?
… Solo a licasse i bafi è un bel intrigo!…
– E la sépa in gratigola, ripiena?
– E el folpo?… El fulpetì cu’ l’oio e l’aio?
– E un bel frito de gamberi e trofeli?
– Basta! Basta!… Fernìla!… Ho da andà a cena,
e ciò, in tutu, ‘na renga! – Quest’è el guaio!
… Niantri, invece, ciavemo i bumbareli!…
Eugenio Gioacchini (Ceriago)
Le bontà sue
dal volume “Fresche e bone”
Se è bono el stucafisso? E’ ‘na ‘mazata!?
E’ la roba più fina che ce sia.
E fa diventà boni. Una magnata
de stucafisso fata in compagnia
rilegra, te fa l’anima beata,
‘maza i penzieri e la malincunia.
Perfino la patata disprezata,
col stucafisso sa de povesia.
Te me dirai ch’è duro … Date pace;
se sbate bè, se bagna, ce vò mà,
arte ce vole … Puza?… Me dispiace;
ma propio un pumidoro stai a guardà?!
A me, vedi più puza e più me piace
… el stucafisso … va … se capirà!?
Eugenio Gioacchini (Ceriago)
Eviva el stucafisso!
dal volume “Fresche e bone”
Non solo per la festa dela panza,
nemeno per la pesta o prel sapore,
per ‘sta bontà che te fa tanto unore
t’avemo dato la citadinanza.
Te ripresenti ormai ‘na tradizio’,
sei un amico per no’,
sei l’anima gemela,
ciai qualcosa de grande che ‘fratela
e, nun cel zo com’è, davanti a te,
sentimo de voléce tuti bè!
Eugenio Gioacchini
La citadinanza del stucafisso
dal volume “Fresche e bone”
Dice che el stucafisso è forestiero
c’è el Westere, el Fimarche, el Lofotè)
nun è nostrale – dice. Sarà vero…
ma, el sapemo per pratiga, in Ancona
i forestieri viene acolti bè,
queli de raza bona,
anzi c’è ancora qula bela usanza
de daj per premio la citadinanza.
El stucafisso pò s’è traslogato
dai tempi de Noè, dal tempo antigo,
in te ‘sta cità nostra e … alora digo …
digo che nun è vero,
che nun cià propio gnente de stragnero,
manco la sesta pele.
Digo ch’è dele Tredici Canele,
ch’è imparentato cun la saraghina,
cui folpi, cui bigiati, le crucete;
el coco d’ogni coca è diventato,
el pridileto. Varda le donete
cun quanta grazietina
taia le rechie, j scarpe via la schiama,
el coce a fogarelo lento lento
(la bragia sot’e sopre)
ogni tanti rivàne a smicià drento,
toca, scandaia, ‘nasa, copre scopre;
… miga pare che coce … che ricama!?
Eugenio Gioacchini (Ceriago)
El stucafisso a l’ancunetana (come el fa Silene)
dal volume “Fresche e bone”
Ma per esse sciguri come viene
bisogna falo come el fa Silene
el stucafisso in teia.
So che lia prima da tutu pìa
la pigna e pò ce méte, bè stivate,
un strato de patate
ch’ha taiato a scaioni inerti un deto.
Ce spande sale, pepe e un giardineto
come ‘na balzamela – che ha tritato
a parte, fino fino e pò ha mischiato
inzieme a l’oio a stufu. Sta salzeta
de pumidori, ulive, d’aio, erbeta,
caperi, alici, tòno, uzemarì
– tutu da crudu – ha guasi da coprì
(l’oio, ce tiene a dì, nun è mai tropo)
lavato, senza strenge, bè spinato,
e salato e pepato.
Ce gionta un tantinelo
de buru, copre, méte a fogarelo
lento. Ogni tanto quando pia bulore,
come ‘na fiola quando fa a l’amore,
j fa le carezine col cuchiaro,
j da ‘na pressatina ché sia paro,
speta che l’aqua sua se sia sciucata,
da ‘na calculata
e quando c’è rimaso el culor d’oro,
soride e dice: “Gode stu tesoro!”
Ernesto Marini (Nazarè)
Stucafisso e patatine
dal volume “Fifa da fa stride e storie da fa ride”
E dài a bate in cima a qula pietra,
quante ié n’avrà date qul mazolo!
E dopo, quatro giorni ‘ntel buiolo,
e gira, sfragne, sciaqua, cetra cetra.
E te me dìi che pesta, è ‘n chiavigoto …
un fraidacio che te leva el fiato …
te capirò!… E l’aqua ch’i ho gambiato!
Ma sta a guardà che scherzo tut’un boto.
La teia, le canuce … èchele qua,
se mete pre nun fa tacà gió ‘l fondo,
po e’ stucafisso, l’angiuleto biondo,
le patatine sopro hane da sta.
L’aio, la magiurana, i capereti,
l’oio, l’erbete, el zale … vò imparà?
Nun te zardassi mai de muginà!
Dó diavuleti … sti pumidureti,
vi bianco, l’aqua, copri e dài piani,
làsselo cruculà per tre quatr’ore,
e dopo me dirai: — Cus’è st’udore?…
De rose, de viulete o gelzumì? —
Ah sci?!… Te lichi i bafi Racanè?!
Cu’ stu verdichio sentirai cus’è!
Ernesto Marini (Nazarè)
E’ stucafisso “ragno”
dal volume “La voce e l’anima del populo”
E’ stucafisso, coco, è un gran licheto,
te dighi che te piace … se saprà …
ma dii d’andà in Nurvegia per pruvà
sel fa più bono … a va a fischià al Pinceto!
I nurvegesi è bravi, sci, a pescàlo,
ne pine a tunelate qula gente,
ma piàlo solo, fiolo, sarìa gnente,
lì c’è da lavuralo, stagiunalo …
che queli è del mistiere chi tel nega,
è tuti prufessori … sci Dumé,
ma questa è n’antra roba, hai da sapé,
che a no’ nisciuno, belo mio, ce frega.
Lassù sarane bravi, gente bona …
queli pre’ stucafisso ène campioni,
ma prò per cucinalo … e me coioni,
ce vo’ la gente nostra oh, d’Ancona!
Ste done ce s’impegnene l’unore,
tel zane fa come nel fa nisciuno,
la pesta la straforma int’un sprufumo,
‘nte’ stucafisso te ce mischia el core.
Ma t’ho da dì, carì, che quelo bono
che cerchi te, nel trovi dapertuto,
al mondo c’è del belo e c’è del bruto,
io me ricordo che diceva nono:
– E’ stucafisso ha da vesse ‘l “Ragno”,
che viene gió da … nun cel zò d’indó,
quelo nepot’è bono un gran bel po’,
io me ce lico i bafi quant’el magno! –
Sel vòi, va lì da Fabio … sci, al mercato,
da qui ragazi … lì da “Giuvachì”,
va drento a qul negozio … avrai da dì
che quel ch’hai visto, fiolo, t’ha incantato!
Ma giusto i poli, i svincisgrassi, oéh!
Fate dà ‘l Ragno e quant’è cucinato,
te paparai de core e sudisfato,
te licarai i bafeti ancora te!
Elio “Loli” Ascoli
El stucafisso a l’ancunetana
dal “Riguleto” del 29 aprile 1978
Se vulé cucinà ‘na roba bòna e sana
fè ‘l stucafissu a l’ancunetana.
M’aricordu de quantu a casa mia
el cucinava mi’ madre: la sôra Lucìa.
Cumprava el stucafissu (quelu “Ragnu”),
intel verdichio el teneva a bagnu,
dopo qualch’ora el strizava cun tigna
e po’ el meteva a pezi inte la pigna;
sale, pepe, cipole e le carote,
quatru brance d’uriganu tritatu,
s’el truvava a cumprà, ‘n po’ de bigiatu;
cu’ ‘sta roba el cupriva; metéa l’oju
(quelu bònu d’uliva, de sfrantoiu);
dopu avé mesu sopro el pumidoru
alé! ‘sta pigna diventava d’oru;
cupriva el stucafissu de patate
de modu che j facesse da cuntornu.
ciarimeteva sopro tutu quantu
e po’ tre ore a còce drent’al fornu.
Nun c’è magnà più bònu e soprafì!
Ma prò l’hai da gustàlu cul pa’ bònu
e cun quatru mastèle de bon vi’.
Turno Schiavoni
Emilio “Genio del brodetto e poeta dello stoccafisso”
dal volume “Teatro”
Quando la nustalgia d’Ancona mia
me slanguidisce el core,
e per vedéla solo pr’un par d’ore
nun sò cusa farìa,
sochiudo ‘i ochi, e cun la fantasia
galopo a qui da te…
« … To!, guarda chi se vede!
Hai fame?, hai fame?, su metete a sede.
Te dàgo ‘na bragiola
Che ‘sghiza el zangue come ‘na canèla ?
Scampi ? , calamareti ?
Quatro sardoni freschi a scotadeti
che sprufuma più pegio de na rosa ?
Cel zò che te vuristi ‘n’antra cosa,
ma ogi è lunedì;
el stucafisso el fàgo al venardì.
E venardì n’ho fato ‘na mastela,
un buzigo, un quintale!
Se sentiva l’udore a Palombela.
Ce n’èra da spregasse pr’un maiale:
Avé saputu te l ‘avrìa lasciato…
Me c’è rimasto solo stu brodeto :
adesso adesso s’è fenito a coce;
nun te fa vede, magna sotovoce
che nun c’è scrito manco in tel menù… »
Te parli… parli… Io pro nun sento più
perché ho già preso el piato, l’ho guantato
e po’ ciò fato drento un bel zucheto!
Quel’udore de l’onto m’intuntisce:
ogni pezo de rospo o d’uchialina
che inghioto e mando giù, me stremulisce,
me trema ancora el filo dela schina.
M’impastrochio de sciugu la gravata,
me sbrodolo, me sghizo la giacheta,
me ciciu i labri e i deti unu per unu,
nun me ne frega gnente de nisciunu!
E mastigando quela roba bona,
me par da mastigàme tut’Ancona!!
… Eco, miglio, perché
quando la nustalgia d’Ancona mia
me slanguidisce el core,
e per vedéla solo pr’un par d’ore
nun sò cusa farìa,
sochiudo ‘i ochi, e cun la fantasia
galopo a qui da te…
Cassandra Mengarelli
El stucafisu, che prelibateza!
El stucafiso, che prelibateza!
Che squisitezza pei palati fini!
Morbido, profumato,
esposto al sole, steso su le corde,
è un pesce che se pia lasù in tel Norde.
Per cucinalo te poi sbizarì,
c’è chi ce mete el tono, i caperi, i alici;
per me mejo de tuti è quelo
co’i odori, i pumidori,
le patate, l’oio, el vi;
el meti su in tel fogo, pian pianì,
senza scurdate, mai, de mete qualche foja de rosomarì.
Cel zai com’è che un pesce norvegese
S’è imparentato co’i anconetani?
Tuta questiò de soldi e de pureti.
Quando custava pogo,
i richi se magnava i poli e le fetine
ogi che costa quasi come l’oro, me sa
ch’el po’ magna solo che loro!
E se questo non è il motivu vero,
io non c’el zò perché a noi d’Ancona
ce piace tanto ‘sto pesce norvegese, sciuto e duro,
ma c’ho un pensiero che è sciguro e fisso
per dimostrà che sei anconetano per davero,
hai da passà du’ prove: quela de le crocette e quela de lo stucafiso.