La ricetta di Umberto Polverini – Ristorante Gino
Stoccafisso all’Anconitana del Ristorante Gino
di Umberto Polverini
Per 4 persone
Ingredienti:
1 kg. di Stoccafisso già bagnato di prima qualità ( Ragno o Westre/Prima Ancona)
1 costa di sedano verde
1/2 cipolla di media grandezza
1 carota
2 agli
1 rametto rosmarino
2 peperoncini (facoltativo)
400 gr di pomodori di collina ( 2 barattoli)
1,5 kg. di patate
1/5 litro di olio extra vergine di oliva
1/3 di litro di vino Verdicchio dei Castelli di Jesi
½ litro acqua
sale q.b.
Procedimento dello Stoccafisso:
Pulire lo Stoccafisso togliendo la spina centrale, tagliarlo a pezzi e predisporli in una teglia dal bordo alto.
Macinare sedano, carota, cipolla e rosmarino e con questo trito condire lo Stoccafisso predisposto precedentemente in teglia, aggiungendo sale q.b., l’olio extra vergine di oliva, l’acqua il vino ed i pomodorini.
Far bollire per mezz’ora ed aggiungere le patate a spicchi grandi e metterle sopra lo strato di Stoccafisso fino a coprirlo totalmente.
Lasciarlo cuocere a fuoco lento per circa 1 ora.
Toglierlo dal fuoco e lasciarlo intiepidire lentamente.
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La classica ricetta prevedeva in passato di mettere uno strato di canne di bambù tra il fondo della teglia e lo Stoccafisso per non farlo attaccare, ma ora è sufficiente un griglia.
Preparazione del sugo diStoccafisso:
Ingredienti:
1/2 Kg. di ritagli di Stoccafisso
Odori da tritare a mano:
1 costa media di Sedano
1 Carota
1/2 Cipolla media
2 spicchi di Aglio
1 patata
Altri ingredienti:
1/4 di litro di Vino Verdicchio dei Castelli di Jesi
1/4 di litro di Olio extra vergine di oliva
3 pomodori maturi a pezzi
Peperoncino o Pepe (facoltativo) q.b.
Procedimento del sugo di Stoccafisso
Far bollire i ritagli per circa 1 ora per poi passare il tutto per usare il brodo.
Togliere bene le spine dai ritagli e tritarli finemente.
Far rosolare gli ingredienti ed aggiungere il battuto di stoccafisso ed il vino.
Aggiungere il pomodoro e la patata tritata (che sciogliendosi addenserà la salsa) e far bollire aggiungendo il brodo per circa 2 ore e mezzo.
Prima di usare lo Stoccafisso tenerlo sempre a bagno
Si consiglia come pasta da abbinare i tagliatelle, ciavattoni o polenta
I commenti dei partecipanti al CORSO DI CUCINA sullo stoccafisso all’anconitana, curato da Umberto, presso lITALCOOK di Jesi il 10 dicembre 2009.
Ristorante Gino
Piazza Rosselli, 26 – 60126 Ancona – Tel. 071 43310
Ristorante Stockfish
Corso Mazzini,16 – 60121 – Ancona – Tel. 071.8743767
TIPICITA’ in BLU (25-28 maggio 2017) l’iniziativa: “RICOSTRUZIONE E SVILUPPO. IL CANTIERE DI ANCONA AI TEMPI DI BADARACCO (1946-1969)”.
L’ass. Culturale “Uomini delle Navi”, in collaborazione con il prof. Roberto Giulianelli dell’Università Politecnica delle Marche, facoltà di economia, e ATENA Sez. Marche, presenterà nell’ambito di TIPICITA’ in BLU (25-28 maggio 2017) l’iniziativa:
“RICOSTRUZIONE E SVILUPPO. IL CANTIERE DI ANCONA AI TEMPI DI BADARACCO (1946-1969)”.
Si tratta di una mostra fotografica, presso il foyer della sala conferenze alla Mole Vanvitelliana, e due conferenze, stessa sede, con titoli:
“Le navi dello stoccafisso“, tenuta dagli ingeneri navali Gissi e. Frascione il 26 maggio, e
“Ricostruzione e sviluppo. Il cantiere di Ancona ai tempi di Badaracco (1946-1969)” tenuta dal prof Giulianelli il 27 maggio.
L’ing Pasquale Frascione e l’ing. Paolo Gissi ripresenteremo la conferenza sulle navi dello stoccafisso dopo il nostro viaggio in Norvegia, durante il quale hanno incontrato i soci delle varie sedi della “Dante Alighieri”, e potuto visitare il Museo dell’Hurtigruten e l’Archivio di Stato ad Oslo. Sia a Stokmarknes che ad Oslo hanno trovato documenti inediti utili ad ampliare la storia delle quattro navi norvegesi.
NOTE INFORMATIVE
Nel 2003 è stata l’Accademia dello Stoccafisso all’anconitana a promuovere i rapporti tra le città di Ancona e Svolvaer, il capoluogo dell’arcipelago norvegese, luogo principe di pesca del merluzzo che, essiccato all’aria, diventa stoccafisso.
É stato in questa occasione che, visitando il Museo del vaporetto postale di Stokmarkness, vedendo in una fotografia l’inconfondibile Arco di Traiano, abbiamo scoperto che il Cantiere navale dorico, alla fine degli anni ’40, aveva costruito quattro navi e che il governo norvegese, allora privo di valuta pregiata, le aveva pagate anche con un’adeguata fornitura di stoccafisso.
L’Accademia dello stoccafisso all’anconitana ha incaricato nel 2014, l’Ing. Pasquale Frascione e l’Ing. Paolo Gissi, dell’Associazione ‘Uomini delle Navi, di ricercare e documentare questo particolare avvenimento che ha interessato la storia della nostra città.
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La conferenza del prof Giulianelli riveste senz’altro grande interesse per una rivisitazione critica di un periodo della storia del cantiere e, di riflesso, della città.
Alla conferenza sarà anche presente la figlia del rag. Giulio Badaracco, Stefania Badaracco. Le foto esposte sono in gran parte inedite e molte sono tratte dall’archivio della famiglia.
Largamente distrutta dai bombardamenti aerei delle forze alleate, quindi dai tedeschi in ritirata, Ancona si rialzò dalla seconda guerra mondiale facendo leva anche sul suo cantiere navale. Nella fase postbellica, la più grande e moderna fabbrica delle Marche fu ricostruita e, dopo un iniziale periodo contrassegnato dall’assenza di commesse, riprese la propria attività realizzando quattro mercantili per la Norvegia, cui seguirono numerose altre navi, in particolare petroliere.
Forte di abili maestranze e di un gruppo di giovani dirigenti, guidati da Giulio Badaracco, il cantiere pilotò la ripresa della città, interpretandone lo spirito di rinascita dopo le atrocità del conflitto. Fu anche teatro delle dure relazioni industriali che, riflesso dello scontro politico in atto nel paese, caratterizzarono l’Italia negli anni del “miracolo economico”.
Orietta De Grandis canta “El stocafisso”
Un Piatto Pieno di………Poesia.
Hotel Fortino Napoleonico – Portonovo – Ancona
Sabato 29 aprile 2017 ore 20,15
Carissimi Soci,
il ristorante del Fortino Napoleonico ci ha invitato a partecipare ad una serata dove ci presenterà il nuovo Executive chef Walter Borsini, Docente Chef di cucina presso l’istituto d’istruzione. superiore Alberghiero “A.Nebbia” di Loreto (AN), Vice Presidente Vicario della Federazione Italiana Cuochi Ancona.
Altra piacevole sorpresa sarà la nuova Chef pâtissier:
la campionessa mondiale di pasticceria Sara Accorroni,
anconetana di 31 anni, che si è imposta in coppia con il laziale Bruno D’Angelis ai Mondial des Arts Sucrés 2016 di Parigi. Ex studentessa dell’Alberghiero di Senigallia.
Durante la convivialità saranno recitate alcune poesie sullo stoccafisso.
Poeti del passato e del presente, con la stessa sensibilità ed amore per la città, hanno scritto versi sul piatto tipico di Ancona, esaltandone la ricetta, la passione dei ristoratori che con orgoglio deliziavano e deliziano gli ospiti con i sapori della cucina anconetana e l’innata vocazione e rispetto degli anconetani per un piatto, allora povero, oggi ricco di significato.
Il loro ascolto è come aprire una luminosa finestra sul nostro passato e sulla nostra storia. Le testimonianze del passato mantengono vive le tradizioni e rafforzano i legami della città. Non esiste cultura senza memoria storica.
Il menu
Risotto Carnaroli allo stoccafisso con sorbetto al pomodoro e croccante di “formaggio dei poveri”
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Lo stoccafisso all’anconetana secondo il Disciplinare dell’Accademia con piccolo pinzimonio
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Perla croccante al passion fruit e “Caffè corretto”
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Caffé
Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore “Bonaparte” Az. Vin. Tenuta dell’Ugolino
Moscato Naturale del Conero “Bianconero” Az. Agr. Moroder
NB: si prega di telefonare, per le prenotazioni, al segretario Gilberto Graziosi
Tel. 335 1303495 – ( email: info@accademiadellostoccafisso.com) entro il 24/04/2017
Il Presidente
Giuseppe Pandolfi
Assemblea dei Soci 2017 – Relazione e foto
VERBALE ASSEMBLEA DEI SOCI DELL’ACCADEMIA DELLO STOCCAFISSO ALL’ANCONITANA DEL 26 MARZO 2017
Regolarmente convocata, a norma di Statuto si è riunita l’Assemblea generale annuale dei soci in prima convocazione per sabato 25 marzo 2017 alle ore 08 e in seconda convocazione per oggi domenica 26 marzo 2017, alle ore 10:30, presso la sala convegni dell’Hotel Cristoforo Colombo SS Adriatica, km 310 – Osimo – AN, (di fianco al ristorante La Cantinetta del Conero), per discutere e deliberare sul seguente
ORDINE DEL GIORNO
Relazione del Presidente sulle attività dell’Associazione: riflessioni e prospettive.
Bilancio consuntivo anno 2016: relazione del Tesoriere e deliberazioni.
Bilancio preventivo anno 2017: relazione del Tesoriere e deliberazioni.
Adempimenti assembleari: proposte e votazioni rinnovo cariche Presidente, Vice Presidente, Consiglieri del Consiglio Direttivo; proposte e votazioni rinnovo cariche Revisori dei Conti; proposte e votazioni rinnovo cariche Collegio Probiviri; proposte e votazioni rinnovo cariche Segretario e Tesoriere.
Varie ed eventuali.
I lavori si sono aperti alle ore 10,45 con l’elezione a Presidente dell’assemblea di Gilberto Gasparoni il quale prende atto del numero dei soci presenti ed aventi diritto di voto, che viene allegato al presente verbale, constatando la validità della riunione.
Su proposta del segretario Graziosi l’assemblea decide di posticipare la relazione del Presidente Giuseppe Pandolfi al quarto punto (dopo l’approvazione degli adempimenti assembleari) dando quindi la parola al Tesoriere Nino Montemurro per l’illustrazione del bilancio consuntivo al 31 dicembre 2016.
Montemurro illustra voce per voce le poste del bilancio evidenziando che nonostante siano state fatte tantissimi attività nel corso dell’anno appena terminato, il bilancio 2016 si chiude con un avanzo di gestione di circa € 1.000.
Prende la parole il presidente del Collegio dei Revisori dei Conti , Andrea Gioia, che legge la relazione del collegio, dichiarando la correttezza del bilancio consuntivo illustrato ed invitando quindi i soci ad approvarlo cosi come predisposto.
Il bilancio, che viene allegato al presente verbale, viene approvato all’unanimità dai soci presenti all’assemblea.
Il tesoriere illustra inoltre il bilancio preventivo per il 2017, elencando i principali capitoli di entrata ed uscita ed anche questo, che viene allegato al presente verbale, posto ai voti viene approvato all’unanimità.
Si passa quindi agli adempimenti assembleari per il rinnovo delle cariche: Il Presidente uscente Giuseppe Pandolfi, informa i soci che, dopo aver comunicato a tutti i soci la possibilità di candidarsi nei ricostituendi organi, ha registrato la non disponibilità a ricandidarsi di Mauro Bignami e la disponibilità dei consiglieri uscenti e di Cassandra Mengarelli a far parte del nuovo direttivo, nonché la disponibilità all’incarico di Segretario Gilberto Graziosi e di Tesoriere Nino Montemurro. Il Presidente dell’Assemblea quindi pone in votazione l’elezione del nuovo consiglio direttivo dell’Accademia nelle persone dei sigg. Presidente Giuseppe Pandolfi e vice presidente Paola Bellini, dei consiglieri Marco Ascoli M., Claudio D’Orazio, Gilberto Gasparoni, Cassandra Mengarelli, Marco Ricciotti, Aldo Roscioni, Giorgio Sartini e all’incarico di Segretario, Gilberto Graziosi e di Tesoriere, Nino Montemurro.
L’assemblea all’unanimità approva la proposta.
Inoltre si propone la riconferma del Collegio dei Probiviri con Presidente Uliano Giannini, e componenti Ivo Giannoni e Pericle Truja e dei Revisori dei Conti, con Presidente il Andrea Gioia e Consiglieri Elio Brutti e Roberto Rosati .
L’assemblea anche in questo caso approva all’unanimità.
Il Presidente Gasparoni nell’augurare a tutti gli eletti un buon lavoro saluta la professoressa Ferretti ed il Vice Sindaco della città di Ancona Pierpaolo Sediari, dando la parola al Presidente dell’Accademia Pandolfi per la relazione.
Il Presidente Pandolfi si sofferma sul lavoro svolto nel 2016 molto intenso ed anche innovativo in quanto sono state avviate nuove attività che hanno coinvolto sia il mondo accademico, i ristoratori che i cittadini ed hanno permesso in alcune occasioni di affrontare i temi non solo del piatto tipico dello “Stoccafisso all’Anconitana” ma anche di come promuovere “la buona cucina”.
Nel 2017 si intende proseguire queste attività ampliandole, coinvolgendo il nuovo consiglio direttivo con specifici incarichi ed un programma di lavoro ancora più intenso e diffuso, includendo anche altre componenti del territorio e della società.
Nel dibattito intervengono, la d.ssa Gianna Ferretti sulla possibilità di informare i cittadini sulle conoscenze acquisite in tema di alimentazione anche perché Ancona è anche inserita nelle città sane OMS, i soci Paola Bellini, Marco Ricciotti, Aldo Roscioni, Claudio D’orazio, Andrea Gioia, Cassandra Mengarelli, Nino Montemurro e Gilberto Graziosi i quali avanzano proposte su nuove attività fornendo anche indicazioni sulla strategia che il nuovo direttivo dovrebbe sviluppare nei prossimi mesi. Prende la parola il Vice Sindaco Pierpaolo Sediari sottolineando l’ottimo lavoro svolto dall’Accademia dello Stoccafisso all’Anconitana ed il valore che, grazie all’attività svolta dall’Accademia, ha assunto lo stoccafisso nella città e nell’interland. Sediari ha sottolineato come anche il riconoscimento della DE.CO. su questo piatto tipico, richiesto dall’Accademia, permetterà di favorire la qualità del prodotto ed il valore della ristorazione nella città di Ancona.
L’assemblea si conclude alle ore 12,50
Ancona, 26 marzo 2017
Il Presidente dell’Assemblea dei soci Gilberto Gasparoni
Foto del Consigliere Ivo Giannoni
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